กรดไขมัน คือ กรดไขมันอิ่มตัวหรือกรดไขมันไม่อิ่มตัว
กรดไขมันอิ่มตัว คือ CH3(CH2)n-2COOH โดย n=4-28 มักเป็นเลขคู่ 12,14,16,18,20
กรดไขมันไม่อิ่มตัว คือ กรดไขมันอิ่มตัวที่มีพันธะคู่ของคาร์บอนแทนอย่างน้อยหนึ่งพันธะ
ตัวอย่างของกรดไขมันไม่อิ่มตัว
กรดปาลมิโตเลอิก CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
กรดซาเปียนิก CH3(CH2)8CH=CH(CH2)4COOH
กรดโอเลอิก CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
กรดลิโนเลอิก CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH